Быть в Италии и не попробовать национальной итальянской кухни – значит многого не узнать о том, кто же такие итальянцы. Национальные блюда и напитки Италии, т.н. la cucina Romana - это кухня, становление которой происходило в течение длительного времени под влиянием окружающих Италию стран.
Еще от античных времен в итальянской кухне остается изумительного вкуса блюдо из барашка, молочного поросенка или козтенка - Abbacchio al Cacciatore или грудинка с полентой. Saltimbocca alla Romana - телячье филе с ветчиной и шалфеем - также изобрели на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и Соda alla Vaccinara — приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост. Многие сохранившиеся и сегодня блюда говорят о том, что раньше, в эпоху средневековья, основным требованием была дешевизна продуктов, из которых эти блюда готовились. Именно такими блюдами являются Rigatoni con la Pajata — тушенные в вине и с овощами телячьи потроха, а также Fagioli con le cotiche - бобы со шпиком. Интересно отметить, что pasta для итальянцев - это не просто обобщающее название всех макаронных изделий, но и, собственно синоним слова "еда".
Безусловно, непременным элементом обеденного стола итальянцев являются свежие овощи и разнообразные салаты. Не зря ведь говорят, что любая итальянская трапеза должна всегда начинаться с Insalata. Причем салат как гарнир к горячему не подается. Полезную для здоровья смесь из сырых овощей, таких как сельдерей, фенхель, морковь и т.д., римляне окрестили Cazzimperio.

Особая роль в итальянской кухне отводится закускам – Antipasto. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде «Об истинной радости и хорошем самочувствии» этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.

И все же еще со времен античности пробным камнем кулинарного искусства всегда являлись макаронные изделия или pasta. Разновидностей пасты очень много, однако есть паста известная всем: Bucatini all'Amatriciana (рожки со шпиком, стручками паприки и сыром Pecorino), легкоусвояемая Fettucine al burro или традиционная Pasta fagioli (c белыми бобами). Умение приготовить «пасту» - важнейший критерий кулинарного искусства. Не случайно, что в Риме есть музей, посвященный столь любимой итальянцами «пасте». Однако не думайте, что итальянцы питаются одной «пастой». В качестве первого блюда (il prlmo piatto), наряду с традиционной «пастой» и ризотто (блюдом из риса), употребляются горячие закуски и супы (минестре, минестрони).

На второе (il secondo piatto) обычно подается мясо или рыба, причем в ресторане мясо подают без гарнира. Чтобы заказать к мясу какой-либо гарнир нужно обратиться в разделу меню под названием «конторни», т.е гарниры (contorni). B качестве гарнира обычно предлагается картофель и другие овощи.

Из сытных мясных блюд основными являются эскалопы из говядины с великолепными соусами - салтинбокка (saltinbocca) и боккончини (bocconcini).

К большому удивлению туристов, пицца не является главным блюдом национальной кухни и пользуется популярностью главным образом у туристов. Среди разнообразных пицц - классическая «наполетана» (napoletana) c помидорами и анчоусами, маслинами и сыром моццарелла. Пицца «Маргерита» (margherita) имеет цвета национального флага: красные томаты, белый сыр моццарелла, зеленый базилик. А своеобразная «закрытая» пицца кальцоне (calzone) coхраняет внутри все свои ароматы, насладиться которыми можно лишь раскрыв начиненное фаршем тесто. Пицца «четыре времени года» делится на четыре части, каждая из которых приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, ветчиной, артишоками и оливками. Еще один классический вид пиццы - так называемая «белая» пицца (blanса). Это название она получила потому, что в нее не добавляются помидоры.

После сытных блюд наступает время десерта – «дольчи» (dolci). Список того, что подается на десерт поистине впечатляет: здесь и «Дзабайоне», и «дзуппа инглезе» (ромовый бисквит с ванильным кремом), и творожно-кофейный тирамису, и различные виды лимонного торта, и "семифреддо" из сильно охлажденного крема. Ну и конечно множество сортов мороженого – «джелато» (gelato).

Говоря об итальянской кухне нельзя не сказать об итальянских сырах – непременном элементе итальянской трапезы. Самые известные сыры Италии — горгонцола (gorgonzola) и пармезан (по-итальянски "пармиджано"). Но кроме них, существует множество других. Ведь своими сырами славятся многие регионы страны. Горгонцола получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делаот из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Настоящий сыр моццарелла (mozzarella) готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Твердый сыр пармезан производят в окрестностях Пармы, в Реджио-Эмилия, Мантуе, Болонье и Модене. Он представляет собой бочонок, который в среднем вессит около 35 килограммов. Пармезан употребляют «свежим» (fresco), «зрелым» (до 18 месяцев), и «старым» (vecchio), зрелости до 2 лет. Рикотта (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов.
В городах, где много туристов, лучше обедать в отдаленных от центра кафе и ресторанах. Здесь за 10 000 - 15 000 L ($5-8) предложат вполне приличную еду. Рестораны, по ценам можно разделить на 3 уровня: в дешевом обед или ужин обойдется около 40 000 L ($20), в среднем до 60 000 L ($35), остальные рестораны предлагают меню для состоятельных клиентов (70 000 - 100 000 L / около $40 - 50).
Обед, как правило, начинается с закуски (рыбный, креветочный или овощной салат) и "пасты" - макаронных изделий, которыми так славится Италия, с помидорами, мясом, грибами, сыром или яйцом, приправленной разными душистыми специями и травами. Затем подают спагетти (те же макароны) или рис с различными соусами из томатов, зелени, сыра, чеснока, грибов, моллюсков.
Итальянская пицца - любая на выбор: с грибами, беконом, рыбой - очень вкусна, к тому же порции вполне приличные - 1/4 - это на тарелку средней величины, а стоит всего 3000 - 4 000 L ($1,5-2).
Вечером могут предложить суп "минестре". Главное блюдо - обычно мясо или рыба с гарниром, салат, к которым подаются обязательно оливковое масло и уксус.
В недорогих закусочных при магазинчиках или около автозаправочной станции предложат чашечку кофе "эспрессо" (ну, очень маленькую).
В Италии впечатляет мороженое: и на вкус и на цвет огромный выбор. С фруктами, орехами, пикантными душистыми травами, изюмом, инжиром... Или, например, сицилийское - с цукатами из экзотических фруктов!
В каждой провинции или городе Италии - своя кухня. Например, в Риме фирменные блюда "abbacchio" (баранина с розмарином в соусе из белого вина), сыр "mozzarella" из молока буйволицы, римское телячье жаркое или "cannelonni" (макароны с ливером, шпинатом, яйцами и сыром); в Венеции - креветки на рашпиле, в Милане - "ризотто" - рис с артишоками.
Из напитков итальянцы предпочитают кофе, красное вино "Chianti" ("Кьянти"), аперетив "Campari" ("Кампари") и виноградную водку "Grappa" ("Граппа").
Кофе, мороженое или сок у стойки бара обойдется почти в два раза дешевле, чем то же за столиком. Поэтому, чтобы не тратить лишних денег, итальянцы предпочитают перекусить стоя. "Кафе" с ударением на последнем слоге - это крепкий "эспрессо" в малюсенькой чашке. Привычный нам кофе итальянцы называют "кафе американо".
В Италии принято в кафе и ресторанах давать чаевые официанту - до 10% от суммы счета в зависимости от уровня обслуживания